Пирожное "Дакуаз"

Дакуаз - такой вид бисквита, где вместо обычной муки используется ореховая. В этом рецепте используется миндальная мука, но её можно заменить на любую другую ореховую.

90 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
94 г яичных белков
38 г сахара
1 ч.л. сухого белка
рубленный миндаль

Для крема:

166 мл молока
стручок ванили
32 г яичного желтка
60 г сахара
8 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
8 г желатина
50 г воды
125 мл сливок
свежие ягоды для украшения

Соедините в сотейнике молоко, семена ванили и половину сахара (30 г), доведите до кипения на медленном огне. В миске соедините желтки, оставшийся сахар (30 г) и крахмал, взбейте до однородности. Добавьте часть горячего молока и сразу перемешайте. Затем желтковую массу перелейте в сотейник к молоку и доведите до температуры 80 градусов, постоянно перемешивая. Снимите с огня и добавьте какао-масло, перемешайте до однородности. Охладите до комнатной температуры в холодильнике.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Перемешайте сахар с сухим яичным белком. Соедините в миске белок с сухим белком и сахаром. Взбейте до устойчивых пик. Добавьте миндальную массу и аккуратно примешайте до однородности. Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на пекарскую бумагу круги нужного размера. Посыпьте рубленным миндалем и сахарной пудрой. Уменьшите температуру в духовке до 160 градусов, выпекайте пирожные 25-30 минут. Перед сборкой полностью остудите.

В воду добавьте желатин, оставьте для набухания на 5 минут, затем растопите и примешайте к крему. Взбейте сливки и постепенно добавьте их к основному крему. Затем уберите в холодильник на 15 минут. 

Остаётся только собрать пирожное. По краю выкладываем ягоды, центр заполняем кремом и накрываем второй половинкой печенья. Сверху можно посыпать сахарной пудрой и полить каким-нибудь сиропом.