Макаронс с шоколадной начинкой

В основе этих пирожных рецепт Адриано Зумбо с небольшими моими изменениями.

40 мл воды

150 г мелкого сахара
55 г белка (состренного)

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
1 г сухого яичного белка
55 г белка (состаренного)
1 ч.л. какао-порошка

для крема:

25 г кунжутной пасты (урбеч)
100 г белого шоколада
20 г горького шоколада 70%
60 мл сливок
35 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли

   Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Выкладываем на противень и отправляем в духовку на 5 минут. Духовка разогрета на 150С.  Просеиваем еще раз. Просеиваем сразу в ту миску, где будем замешивать основу для макаронс.

   Далее в миску для взбивания добавлеям одну порцию белка. Убираем пока в строну. 

   В ковшик добавляем воду и сахар и варим сироп. Варим до температуры 118С. Когда температура подходит к этому значению, начинаем взбивать на средней скорости белок с сухим белком до образования пены. Затем увеличиваем скорость и тонкой струйкой добаляем сироп. Взбиваем до устойчивых пиков (если перевернуть миску, белковая масса не будет течь и двигаться).   

   В миску с мукой и пудрой добавить какао, перемешать и добавить  вторую порцию белка, перемешать. Затем вмешать взбитые белки.

   Отсадить на пекарскую бумагу кружочки диаметром 3-4 см. Оставить подсыхать на 1 час. Если за это время они не покроются корочкой, то разогрейте духовку до 60С,  поставьте их туда на 5 минут и достаньте.

   Разогрейте духовку до 200С. Поставьте туда противень и сразу выключите духовку, оставьте  так макаронс на 6 минут. Затем включите духовку на 160 градусов и оставьте еще на 6 минут. Если макаронс легко отходят от бумаги, значит они готовы. Достаньте их, оставьте на 2 минуты, а затем снимите с бумаги. Оставьте до полного остывания.

   Для крема сложите в миску два вида шоколада, кунжутную пасту и залейте горячими сливками. Дайте постоять секунд 30, затем перемешайте до однородности. Добавьте масло и соль, снова перемешайте. Накройте плёнкой и уберите на 40 минут в холодильник.

   На одну половинку макаронс отсадите порцию крема, затем накройте второй половинкой. Готовые пирожные убрать на ночь в холодильник. Подавать на следующий день.